历史
热干面偶然问世和七十年修炼成名
上世纪三十年代初，老汉口有个名叫李包的食贩，在武汉长堤街关帝庙一带以卖凉粉和汤面为生。有年三伏的一天，异常炎热，好多汤面都未卖完。李包担心面条发馊变质，亏了老本，便按照房东太婆的建议，将面条煮熟沥干，晾在大案板上，不时手摇大蒲扇，扇风降温，驱赶蚊蝇。由于劳累，李包伏在案板边上迷迷糊糊走了神，蒲扇碰到案上的油瓶，香喷喷的芝麻油全淋在了面条上。李包懊恼万分，却又无可奈何，只好将面条与油拌匀，重新抖散晾放，瞪着大眼守了一夜。次日清晨，李包抄起面条又闻又尝，竟然未坏，不禁大喜，随手抓起一把丢在开水锅中，烫了几下沥干入碗，把拌凉粉用的酱油、香醋、葱花、姜末、辣椒面、芝麻酱、榨菜丁和大头菜粒都调上一点，趁热搅匀后，试着吃上一口，五脏六腑都美滋滋的。谁想到因祸得福，无意中居然整出了“伟大的发明”！李包麻利地收拾好笼担，哼着小曲，乐悠悠来到关帝庙，大声吆喝：“快来过早啊，又热又干的香面。”这时，庙内外藤椅竹床上露宿的人刚刚醒来，在芝麻酱香味诱惑下争相购买，几袋烟功夫，就面光料尽，得胜还朝。接连几天，他都如法炮制：很快一传十、十传百，“热干面”的名声便响遍了当时武汉最繁华的汉正街。从此，李包专卖这种面，每天限额只做100碗，武汉三镇的人都赶个大清早前来品尝，还有不少食贩向他拜师学艺。这中间尽管也有“李鬼”之流出来假冒，但李包终究还是发了小财。
又过了一些时日，一位姓蔡的老板，看准了热干面中的商机。雇了几个心灵手巧的伙计，在汉口中山大道车水马龙的满春路口，开设一家热干面馆，取“集木为林，财源茂盛”之意，叫做“蔡林记”。走南闯北的蔡老板是个有心人，用了好几年功夫对热干面工艺反复加以改进，例如选用上好的精白面粉，和面时控制准下碱量，变手工擀面为机器压面，反复轧成筋道光滑的细圆长条；面条小批量用旺火猛煮，刚熟就捞起，随即抖开吹凉，拌匀芝麻油，薄薄摊放8小时；烫面时用小笊篱，一次二两（100克）左右，在沸水锅中来回浸烫，抖动五六次，使之熟透滚热；佐料中再添加小虾米和叉烧肉丁，用白胡椒粉取代辣椒面，芝麻酱用小磨香油调匀，还要浇点香卤汁，并且用上了当时价格昂贵的味精。这样一包装，蔡林记热干面就鸟枪换炮，今非昔比，档次跃上一层楼：面条纤细秀美，根根筋道有咬劲，黄亮油润爽口，香醇鲜美耐饥。它既不同于凉面，又不同于汤面，还有别于捞面，成为中国面条家族中一个风味特异的新成员。解放以后，蔡林记迁移新址，并且增开了几家分店，对生产工艺进一步规范，制订了标准，在职工中评定了技术等级，还开发出一些新品种。经过潜心修炼，70年代，蔡林记热干面一直是“武汉人过早”中价廉物美的主打小吃。它还流传到豫南、陕南、赣西、皖西、湘北和川东，以及京、津、沪、渝等地，很快便与山西刀削面、兰州牛肉拉面、北京炸酱面、广东伊府面和四川担担面一起，合称为“中国六大名面”。
做法1
首先面要掸的好，那种胖胖的碱面在武汉的很多菜场都有卖的，也便宜，买回去以后先用大锅烧水，水开后把面丢进去，数个一二三就可以捞起来了，绝对不能煮太软，不然没法吃。把捞出来的面摊在案子上，用电扇对着面死吹，一边吹一边往面上淋油一边用长长的工具挑拌，家里肯定没有那么长的像是炸油条用的那种筷子，这个偶就不管了，反正到最后的目地是要把每一根面上都沾上油，面要坚韧有咬劲却还不能是生的。这是很需要技巧的，调料再好吃，面的口感不对也会失去热干面的风格。
面拌好放凉后，开始准备调料，芝麻酱要正宗，香油也要正宗，然后用这正宗的香油把正宗的芝麻酱慢慢调成稀稀的糊状，一定要用香油调，很多街头摊点为省钱用热水调芝麻酱，那味道能好吃吗？
除了芝麻酱以外，酱油、盐、味精、葱花、胡椒粉、喜欢吃辣的可以放辣椒汁，这就是武汉热干面的基本成员了。近几年来也常有加酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜的，虽然也好吃，但从另一个角度上却掩去了芝麻酱原有的浓香。
一切准备停当，开始下面啦，烧一锅开水，把掸好的面丢进去，打个滚就捞出来吧，人家本来就是熟的啊，把上面的那些调料加进去，酱油要少加，芝麻酱一定要多，吃的就是它，其它的适量就行了。如果嫌干，可以加一点点高汤或者牛肉汤，好啦，开始享受这地方美味吧。。。
做法2
先说掸面就很有讲究：先将头天从压面店里进的水切面煮至5成熟，捞起摊在案板上，将香油均匀的抹在面上，在抹的过程中要用筷子不停的翻动面条，并要用风扇吹，为的是防止面条粘在一起。掸出来的面要斤斗，根根分离，这其中的工夫和诀窍不是一朝一夕就能领会的了得。
掸面仅仅是第一步，接下来是调配各种佐料，最重要的是芝麻酱，芝麻酱的好坏直接影响着面的味道。好的芝麻酱用的是刚榨完第一道油的芝麻饼和麻油调成，要调的不稠不稀才好；接下来是辣椒酱，辣椒酱要用干红辣椒磨成粉，加水和香油放在一只瓦罐里，用小火熬，熬到冒出喷香火辣的香味，叫人一闻就忍不住两颊冒口水啊。
待一切就绪，开始下面：将掸好的面抓到一个竹制的长柄漏勺里，放入沸水里捞几下拿出，把水控干装入碗中，用一根约两指宽的长竹片快速的在芝麻酱里一带，将带出的芝麻酱淋在面上，芝麻酱要放的不多不少，多了味道发苦，少了拌不开；再加酱油，盐，香葱，味精，黑胡椒粉和腌制的辣萝卜丁，要是不怕辣的话，再加点辣椒酱，也是用一个长竹片在瓦罐里点一下，带一点辣椒酱点在面上，觉得不辣可以再点一点。加好这些佐料后拌匀，就是一碗香喷喷的热干面了，吃一口满嘴都是那香香的，辣辣的味道，爽啊。吃到只剩一点面的时候，叫老板舀点煮面水，倒到碗里吃着面，喝着面汤，另有一番风味。
其实热干面跟北方的炸酱面有些相似，但是味道要香浓的多。搁的酱是芝麻酱，再配上蒜汁、酱油、胡椒、味精、萝卜干丁、榨菜丁等，我还有两样一定要加的，就是醋和辣椒酱。搅拌均匀后，芝麻酱的香味扑鼻而来。面条也不是普通的面条，一定要是那种加过碱的面，吃起来很是筋斗。我个人喜欢面条细一点，另外不是太干，稍微有些水分，吃起来更为爽口。
武汉的热干面好吃的地方很多，最有名的好像是叫蔡林记，那里的热干面花样翻新，里头好像还有放牛肉的，不过我还是更喜欢普通原味的热干面，简简单单，香就一个字。
但要在北京吃到正宗的热干面就不是那么容易了。大约十年前在大学里突然开了家湖北小馆，很兴奋的进去点了一碗热干面，结果难吃之极，主要是没有碱面。近年来湖北馆子在北京开了不少，一般我只要去就会点热干面，品评之后大概有了一个打分：
1。东方新天地大食代广场有一家大汉口小吃，卖的热干面是我在北京吃过最正宗的，8元一碗，分量也跟武汉的差不多。（5分）
2。湘鄂情酒家，10元一碗，分量很少。口味还行。（4分）
3。九头鹰，5元一碗，分量适中，口味一般。（3分）
4。九头鸟，5元一碗，分量多，很难吃。（1分）
5。楚天情，6元一碗，分量少，口味一般。（2分）
Posted by Shuang 
脚鱼的窝 